Технологии. Ягоды, грибы, овощи

Современные технологии позволяют сохранить первозданную форму, цвет и аромат, свойственные свежим ягодам и грибам, с минимальными потерями витаминов и клетчатки.

Лазерная сортировка

Принцип работы лазера заключается в том, что его луч направлен на многоугольное зеркало, которое отражает свет. Каждая поверхность зеркала производит сканирование слева направо, каждую минуту производится 12000 снимков, что равно 2000 снимков в секунду или 2-м снимкам в миллисекунду. Другими словами, каждый лазер сканирует полную длину потока продукта дважды каждую тысячную часть секунды.

Свет немедленно отражается на продукте, на дефектах, на заднем фоне (область поверхности, которую проходит продукт), этот отражённый свет измеряется очень чувствительным накопителем света. Накопитель преобразует свет в переменный ток и передаёт ток на электронику машины.

Лазерная сортировка Вологодская ягода

Итак, сигнал преобразуется. Светлые и тёмные объекты сравниваются с задним фоном, что и способствует взлётам и падениям сигнала. Взлёты и падения сигнала (его положительные и отрицательные значения) пересекаются с порогом чувствительности (порог можно регулировать в зависимости от вида сортируемого сырья), таким образом, определяется область дефекта.

Когда определение дефектов закончено, электроника выполняет расчёт точного расположения объекта, спустя несколько миллисекунд небольшой поток сжатого воздуха меняет траекторию объекта таким образом, что он попадает в отсек бракованного продукта. 120 пневматических "пистолетов" "выстреливают" по дефектному сырью каждые 6 миллисекунд.

Фотооптическая сортировка

Сортировка происходит при помощи высокоточной оптики. Два вида камер: полихромные (для определения продукта по цвету) и монохромные (для определения продукта по форме) делают снимки продукта в потоке. Сортировочная машина регистрирует координаты объекта. На основе этих данных продукт либо попадает, либо не попадает в пределы так называемой "цветовой карты"- системы параметров, задаваемых для каждого вида ягод или грибов. На основании совпадения или несовпадения с "цветовой картой" дефектный продукт также как и в системе лазерной сортировки "отстреливается" пневматическими эжекторами.

Фотооптическая сортировка Вологодская ягода

Шоковая заморозка

Основная доля выпускаемой продукции приходится на быстрозамороженные ягоды и грибы, т.е. обработанные по технологии "шоковой заморозки" (IQF – individual quick freezing), которая позволяет с необходимой скоростью проходить фазу максимальной кристаллизации, в результате чего температура продукта во всех его точках (после термической стабилизации) непрерывно поддерживается на уровне, равном или ниже минус 18 °С. При замораживании решающую роль приобретает скорость замораживания.

Шоковая заморозка Вологодская ягода

Многочисленные экспериментальные данные свидетельствуют о влиянии скорости замораживания на размер кристаллов льда, на структурные и ферментативные изменения в продуктах. Идея технологии "шоковой заморозки“ заключается в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания продуктов. Данное форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижение температуры среды до минус 35 °С и ускоренным движением хладоносителя, что обеспечивается вентилированием испарителя и соответственно интенсивным обдувом продукта. Нужно отметить, что дальнейшее снижение температуры приводит к неоправданным затратам мощности и повышенным деформациям продукта, неравномерность процесса становится слишком велика.

Отсутствие какой бы то ни было термической и химической обработки (за исключением бланширования и обработки аскорбиновой кислотой, положенных по технологии для некоторых видов овощей и фруктов) и вследствие этого неизменность типов белков, делают быстрое замораживание способом, абсолютно не ухудшающим экологическую чистоту и биохимию продукта. За счёт скорости замораживания сокращаются и периоды активности бактериологической среды. Бактерии разных типов имеют разные (в том числе и ниже 0 °С) температурные зоны жизнедеятельности. При медленной заморозке в продукте появляются и остаются следы жизнедеятельности каждого из этих типов бактерий. При шоковой заморозке ряд типов не успевает развиться. Из-за предотвращения высыхания при быстрой заморозке ароматические и питательные вещества не успевают выйти из продукта, что сохраняет его качества. Пищевая ценность и вкусовые качества остаются неизменными.

Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.

Система рентгеновского контроля

Система рентгеновского контроля позволяет повысить безопасность и качество продукции на каждом этапе работ с готовым продуктом. Данная система позволяет свести к минимуму риск отгрузки продукции, содержащей скрытые посторонние предметы: стекла, металл, пластмасса, камень, дерево.

Система рентгеновского контроля преимущественно является устройством сканирующего типа. Когда продукт проходит через рентген - сканер, на экране фиксируется его изображение. Программное обеспечение системы рентгеновского контроля анализирует изображение и сравнивает его с заданными параметрами продукта: вес, цвет, размер. На основании результатов сравнения оно принимает или отбраковывает изображение. В случае отбраковки программное обеспечение посылает сигнал, и данный продукт убирается с производственной линии.

Система рентгеновского контроля Вологодская ягода

Технология упаковки продуктов питания в газомодифицированной среде появилась как развитие технологии вакуумирования. Вакуумная упаковка — как одно из достижений развития упаковочных технологий, так и не смогла решить ряд существенных проблем, связанных с хранением скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве. Прежде всего, механическая деформация продукта приводит не только к нарушению текстуры продукта, но, вследствие воздействия стенок многослойного барьерного плёночного материала, приводит к выделению влаги и соков. В результате - продукт утрачивает часть своей витаминной гаммы, формирует жидкую среду вокруг продукта, способствующую распаду клеток и старению. Данное обстоятельство критично для сочных свежих мясных продуктов и свежих овощей.

Модифицированная газовая среда Вологодская ягода

Технология упаковки продуктов питания в газомодифицированной среде появилась как развитие технологии вакуумирования. Вакуумная упаковка — как одно из достижений развития упаковочных технологий, так и не смогла решить ряд существенных проблем, связанных с хранением скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве. Прежде всего, механическая деформация продукта приводит не только к нарушению текстуры продукта, но, вследствие воздействия стенок многослойного барьерного плёночного материала, приводит к выделению влаги и соков. В результате - продукт утрачивает часть своей витаминной гаммы, формирует жидкую среду вокруг продукта, способствующую распаду клеток и старению. Данное обстоятельство критично для сочных свежих мясных продуктов и свежих овощей.